19/12/2008 Alimentazione

Gli ingredienti funzionali – Caratteristiche e benefici

di Milena Marega
milena.marega@libero.it

Vediamo nello specifico quali sono gli alimenti e i componenti alimentari che svolgono effetti benefici sulla salute.

PROBIOTICI E PREBIOTICI
La microflora intestinale è composta da popolazioni di lattobacilli e bifidobatteri. considerati microrganismi benefici. e da un elevato numero di batteri. come clostridi ed enteropatogeni. potenzialmente in grado di causare rischi per la salute. Il suo ruolo primario è quello di recuperare l’energia attraverso i processi fermentativi che avvengono a carico di particolari substrati non digeriti nella parte superiore dell’intestino. soprattutto carboidrati. peptidi. proteine e alcuni lipidi. Inoltre. attraverso la produzione di particolari sostanze. è in grado di inibire lo sviluppo di microrganismi pericolosi. Considerate queste importanti attività. è evidente il vantaggio per la salute che può derivare dall’aumento del numero e dell’attività metabolica delle popolazioni batteriche benefiche presenti nell’intestino. I batteri lattici classici. da soli. non sono in grado di assicurare questi benefici. perché non possiedono caratteristiche di resistenza e di vitalità nel tratto gastro-intestinale. necessarie per assicurare la modificazione e lo sviluppo della microflora intestinale. Pertanto. il metodo più efficace e semplice per influenzare la composizione della flora intestinale consiste nell’incrementare la quantità di batteri probiotici nell’intestino attraverso il consumo di particolari prodotti. definiti alimenti funzionali probiotici. rappresentati sia da alimenti in cui tali microrganismi sono presenti naturalmente. sia da prodotti in cui vengono addizionati. di solito in associazione ad altre colture microbiche. Affinché i batteri probiotici possano svolgere la loro attività benefica sulla salute. deve essere garantita una condizione fondamentale e cioè che siano vivi e vitali sia nel prodotto. durante tutte le fasi di produzione e conservazione. sia nell’intestino umano. che è l’organo bersaglio specifico della loro attività; non solo. devono essere vivi e vitali in ben determinate concentrazioni. stabilite per legge. Un componente prebiotico. invece. è un ingrediente alimentare non digeribile che esercita effetti benefici sull’ospite in quanto stimola selettivamente lo sviluppo di uno o di un limitato numero di batteri probiotici presenti nel colon. che a loro volta sono in grado di migliorare la salute del consumatore; in particolare. la fermentazione di questi ingredienti prebiotici determina l’abbassamento del pH del colon e quindi l’inibizione della crescita e dell’attività di microrganismi patogeni. Fra i diversi componenti alimentari prebiotici. alcuni peptidi. proteine e certi lipidi. quelli che destano maggiore interesse sono alcuni particolari gruppi di carboidrati non digeribili tra cui gli oligosaccaridi. presenti in numerose piante edibili quali cicoria. carciofo. cipolla. porri. aglio. asparagi. grano. banane. avena e soia. da cui possono essere estratti.
FITOSTEROLI
Sono gli steroli e gli stanoli vegetali. naturalmente presenti in prodotti come nocciole. oli vegetali. grano. riso e in altri tipi di piante. Steroli e stanoli (che sono i prodotti idrogenati dei rispettivi steroli) sono strutturalmente molto simili al colesterolo; la differenza fondamentale sta nella presenza di un gruppo metilico o etilico nella catena laterale che fa sì che. a differenza del colesterolo. steroli e stanoli non siano assorbiti dall’organismo. o siano assorbiti solo parzialmente. Il loro effetto benefico dipende dal fatto che i fitosteroli sono in grado di inibire l’assorbimento del colesterolo endogeno e di quello introdotto con la dieta. proprio in virtù della somiglianza sia strutturale. che per quanto riguarda le caratteristiche chimico-fisiche. con il colesterolo.

ACIDI GRASSI MONO E POLIINSATURI
Gli acidi grassi essenziali sono strettamente coinvolti nel mantenimento della salute delle cellule e. più in generale. di tutto l’organismo. Fra questi ci sono gli acidi grassi omega-3 e omega-6. due classi di acidi grassi poliinsaturi a lunga catena. che non possono essere sintetizzati dall’organismo umano. e quindi devono essere introdotti con la dieta. Fonti di acidi grassi omega-3 sono essenzialmente i pesci e gli oli di pesce. alcuni vegetali. le noci e l’olio di semi di lino; gli acidi grassi omega-6 invece si trovano in diversi tipi di oli vegetali (cereali in genere. soia. girasole. semi di cotone). nelle uova e nella carne (soprattutto di pollo). I principali effetti positivi degli acidi grassi omega-3 riguardano la riduzione del rischio di disturbi cardiovascolari in quanto sono in grado di abbassare il livello di trigliceridi nel sangue. prevenendo così il deposito di grassi sulla parete interna delle arterie. e di ridurre il valore della pressione sanguigna in soggetti affetti da ipertensione.

SOIA E PRODOTTI  DERIVATI
Da millenni la soia e i prodotti ottenuti dalla lavorazione dei germi di soia. sono utilizzati nell’alimentazione umana per le loro elevate proprietà funzionali e nutrizionali. legate alla presenza di proteine di elevata qualità e altri componenti importanti quali acidi grassi poliinsaturi. composti antiossidanti e lecitine. Le proteine della soia hanno un elevato valore nutrizionale perchè contengono tutti gli amminoacidi essenziali. tanto che il loro valore biologico è comparato a quello delle proteine della carne; inoltre. il loro profilo amminoacidico è complementare a quello di molti cereali e pertanto la miscelazione di farine e prodotti ottenuti dai cereali con derivati della soia. pratica presente già nei secoli passati. consente di ottenere prodotti con un profilo amminoacidico bilanciato e completo. Studi recenti hanno dimostrato che soia e prodotti derivati hanno caratteristiche benefiche per la salute appunto perché contengono componenti bioattivi. rappresentati essenzialmente dalle proteine della soia. da particolari componenti fenolici con proprietà antiossidanti (isoflavoni). dalle fibre. dalla lecitina e da altri micronutrienti. Il principale health claim riguarda la riduzione del rischio di malattie cardiache e cardiovascolari. perché le proteine della soia sono in grado di abbassare il livello di colesterolo totale e colesterolo LDL nel sangue e di determinare un aumento sensibile del colesterolo HDL (colesterolo “buono”). Altri effetti positivi riguardano la prevenzione dell’osteoporosi. la riduzione del rischio di certi tipi di cancro. e di disturbi legati all’invecchiamento cellulare. proprietà associate in modo particolare alle caratteristiche antiossidanti degli isoflavoni che sono in grado di bloccare i radicali liberi che sono tra i principali responsabili di tali disturbi.

AVENA E FIBRE  ALIMENTARI
L’avena è un cereale molto importante sia per l’apporto di proteine a elevato valore nutrizionale. sia per gli effetti benefici sulla salute legati alla presenza di un tipo particolare di fibra solubile rappresentata dai beta-glucani. Studi scientifici hanno mostrato che il consumo di alimenti integrali ottenuti dall’avena. come la crusca o la farina integrale. può aiutare ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e quindi aiuta a ridurre il rischio di disturbi cardiaci.
Le fibre alimentari rappresentano un gruppo di carboidrati. isolabili da diverse fonti vegetali. che resistono all’idrolisi da parte degli enzimi del tratto gastrointestinale. Si suddividono in due gruppi: fibre solubili. tra le quali le principali sono i beta-glucani e gli arabinoxilani. e le fibre insolubili in acqua. che comprendono lignine. cellulose ed emicellulose. Hanno effetti positivi sulla salute perché agiscono sul tratto gastrointestinale riducendo l’assorbimento del glucosio e degli steroli (compreso il colesterolo) da parte dell’intestino; inoltre. fanno diminuire il livello del colesterolo del siero. i valori di glucosio nel sangue e il contenuto in insulina. Sono infine importanti per il controllo del peso perché ritardano lo svuotamento gastrico e rallentano il transito intestinale. prolungando così il senso di sazietà.

SOSTANZE ANTIOSSIDANTI
Sono particolari sostanze contenute in prodotti di origine vegetale (frutta. vegetali. cereali ecc.) che comprendono molti tipi di componenti. soprattutto alcune vitamine (A. C. E). carotenoidi (luteina e licopene) e polifenoli. Diverse ricerche hanno evidenziato come le sostanze antiossidanti svolgono un ruolo molto importante nel ritardare l’insorgenza di malattie e disturbi legati all’invecchiamento. causati da processi ossidativi che si verificano nell’organismo a carico di diversi componenti. e che possono produrre sostanze dannose reattive chiamate radicali liberi. I componenti antiossidanti. attraverso specifici meccanismi di tipo chimico. hanno la capacità di stabilizzare i radicali liberi prima che essi causino danni all’organismo. I principali disturbi. correlati all’azione dei radicali liberi. sono quelli di tipo cardiovascolare. il cancro. l’Alzhaimer e altri disturbi cognitivi. disfunzioni di tipo immunologico e problemi di diverso tipo legati alla vista.

MINERALI E VITAMINE
I minerali sono importanti per lo svolgimento corretto di tutte le funzioni biologiche e per l’attività cellulare. Alcuni di essi. in particolare. sono anche associati alla riduzione del rischio di alcuni tipi di malattie. Il calcio è strettamente correlato alla riduzione del rischio di osteoporosi e ha un ruolo protettivo contro l’ipertensione e alcuni tipi di cancro. Il cromo è legato alla riduzione dell’iperglicemia. al mantenimento del corretto livello di colesterolo e di glucosio nel sangue. mentre il consumo di alimenti ricchi in potassio e poveri in sodio può contribuire a ridurre il rischio di ipertensione. Anche altri composti minerali. quali ferro e zinco. sono utilizzati come ingredienti funzionali. per arricchire diversi tipi di formulazioni. Per quanto riguarda le vitamine. oltre a quelle citate in precedenza per le loro proprietà antiossidanti. particolarmente importanti sono la vitamina B6. la B12 e l’acido folico. I loro effetti positivi sono legati all’abbassamento dei livelli di omocisteina. un amminoacido che. se presente a livelli elevati. può danneggiare le cellule e i tessuti delle arterie e stimolare lo sviluppo delle placche dell’arteriosclerosi. e per questo considerato un possibile marker per i disturbi di tipo vascolare. Studi recenti hanno dimostrato che anche la vitamina D svolge un ruolo importante nel ridurre il rischio di disturbi cardiaci. soprattutto nelle donne.

COLINA
È un componente le cui proprietà benefiche sono state scoperte solo di recente. Da un punto di vista chimico è una base azotata. che fa parte della struttura delle lecitine e. sotto forma di estere acetico. l’acetilcolina. è un mediatore dell’impulso nervoso. Gli effetti positivi sulla salute riguardano il miglioramento dello sviluppo neurologico nei bambini. il miglioramento della memoria e la riduzione dei danni alla stessa causati dall’invecchiamento. Sebbene l’uomo sia in grado di sintetizzare la colina. soprattutto nella fase dell’accrescimento è necessario che ci sia anche un apporto dietetico; cibi particolarmente ricchi di questo costituente sono le uova. il latte e alcuni oli. in particolare quello di soia.

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