02/03/2010 Alimentazione

Mangia informa…to – Scienza e coscienza per la vita

di Corrado Ceschinelli corrado.ceschinelli@gmail.com

Mangia InForma…to è un progetto culturale che guarda all’affermazione della vita e a una maggiore consapevolezza della persona. Nasce dall’aggiornamento scientifico costante in ambito nutrizionale e dall’esperienza di tanti anni di pratica nel campo dell’educazione alimentare e più in generale dell’educazione allo stile di vita. La sua forza è l’intenzione educativa e l’affermazione di una nuova intelligenza del vivere che non può prescindere dalla natura delle cose. Considera il cibo e le sostanze in relazione all’attività biologica così costituita, in funzione dei suoi bisogni e nel rispetto dei meccanismi di regolazione. Non è una nuova “dieto-terapia”, quanto l’occasione straordinaria di contribuire, in questo modo, a creare i presupposti per una vitalità in linea con il potenziale genetico che ci appartiene. Una “cultura” che dovremmo sempre più possedere – sinonimo di consapevolezza, conoscenza e competenza – tanto indispensabile per correggere quei disordini e quei modi di vivere che sono i veri responsabili, giorno dopo giorno, pasto dopo pasto, della nostra salute e della nostra condizione di benessere generale.

LE NUOVE CONOSCENZE: I PRINCIPI DELL’ALIMENTAZIONE PER LA VITA, PER LA SALUTE, PER IL BENESSERE 
Poche calorie per volta. Pasti concentrati e infrequenti (come pranzo e cena), mal composti e sbilanciati (spesso per esagerato consumo di carboidrati), comportano in primo luogo troppe calorie introdotte per volta. Il nostro organismo ha bisogno il più possibile di equilibrio e moderazione ed è in grado di metabolizzare solo una certa quantità di nutrienti per volta. Questa quantità è stabilita in rapporto a specifici fabbisogni dipendenti da età, sesso, composizione corporea, attività fisica, tipologia metabolica ecc. Il surplus calorico è così destinato a creare una cascata di eventi e perversioni in proporzione alla dimensione e alla frequenza degli eccessi. Primo fra tutti: si ingrassa e aumenta lo stress digestivo. Inoltre, troppe calorie comportano una sovrapproduzione di radicali liberi che sono una minaccia importante per l’integrità di molte strutture e in particolare per cellule e DNA, favorendo per questa via il processo di invecchiamento e l’instaurarsi di molte patologie degenerative. Frequente assunzione. I pasti devono essere proporzionati e introdotti di frequente per consentire una costante disponibilità di nutrienti specifici ed essenziali per supportare tutte le funzioni biologiche e per il mantenimento dei livelli di energia. Una volta stabilito il proprio fabbisogno, occorre dividerlo in pasti e spuntini.
Pasto bilanciato. Bilanciare un pasto significa prima di tutto ottimizzare l’apporto nutrizionale per sostenere tutti i processi vitali. Un pasto così composto favorisce la migliore risposta ormonale “post-prandiale” alla quale è legato anche il senso di sazietà. Si ottiene questo risultato combinando proteine, carboidrati e grassi che vanno quantificati secondo le proprie personali necessità e la propria tipologia metabolica. Per le scelte più opportune dobbiamo tenere conto delle caratteristiche degli alimenti, delle loro proprietà specifiche e della compatibilità (tollerabilità) con la nostra individualità biochimica.

Sulle proteine Le proteine, nutrizionalmente parlando, si giudicano per la presenza e la proporzione degli aminoacidi essenziali, essendo questi indispensabili nel metabolismo proteico e non sintetizzabili dall’organismo. Vanno poi considerate per la loro digeribilità (assimilazione specifica) e per il basso contenuto di grassi saturi e colesterolo. È altresì molto importante un costante e corretto apporto, data la loro implicazione nel ricambio continuo di sostanze vitali (tessuti, ormoni, enzimi, immunologia ecc.). Oltre che per soddisfare l’aspetto strettamente proteico, l’alternanza delle fonti è garanzia di approvvigionamento e copertura di componenti funzionali: dalle fonti vegetali (isoflavoni, fitoestrogeni, lignani ecc.) alle fonti animali (ferro, vit B12, omega-3 ecc.). Le fonti vegetali devono essere consumate frequentemente perché le sostanze in esse contenute sono particolarmente indicate e congeniali all’attività biologica e genetica. Quando si scelgono fonti animali sono da preferire carni bianche, pesce, albumi, salumi e formaggi magri proprio per limitare l’accumulo di grassi saturi e colesterolo; è consigliabile, soprattutto per la carne rossa e per alcuni tipi di cottura, farne un uso moderato per limitare l’esposizione a processi cancerogeni.

Sui carboidrati Il bisogno di carboidrati è fisiologico e risponde a necessità energetiche generali e in particolare per l’attività del sistema nervoso. Il mantenimento di livelli costanti di zuccheri nel sangue è una prerogativa funzionale ed è controllata dall’asse ormonale insulina/glucagone. L’insulina elimina gli eccessi trasformandoli in grasso corporeo; il glucagone favorisce la liberazione, per scopi energetici, del glicogeno (il poco glucosio immagazzinato) e degli acidi grassi dai depositi corporei. La scelta dei carboidrati, per quantità e qualità, deve essere fatta tenendo conto di questa esigenza, tant’è che gli stessi oggi si considerano proprio in relazione alla velocità del rialzo glicemico che sono in grado provocare nel sangue (indice e carico glicemico). L’esagerato e ripetuto consumo di carboidrati “a rischio” dà luogo a una serie di primi danni definiti come “sindrome metabolica”, che comprendono: soprappeso, obesità, ipertensione, dislipidemia (colesterolo e trigliceridi in eccesso), malattie cardiovascolari e diabete. L’iperinsulinemia, da troppi “zuccheri”, è un “fuori norma” che condiziona poi diversi meccanismi e metabolismi: – provoca fame, sonnolenza, dipendenza da carboidrati semplici ed esaspera questo circolo vizioso; – eccita molte vie enzimatiche, aumentando in modo anomalo la produzione di sostanze problematiche (colesterolo e trigliceridi); – sbilancia importanti meccanismi dell’autoregolazione biologica (eicosanoidi); – favorisce lo sviluppo dell’infiammazione e delle patologie a essa associate (citochine proinfiammatorie); – altera la natura di proteine circolanti (glicazione); – inibisce l’azione del glucagone impedendo un dimagrimento veloce e duraturo.Sono quindi da riconsiderare e consumare con assoluta predominanza verdura, frutta e cereali integrali (in ordine scalare), prima di tutto per il loro basso indice e carico glicemico. In secondo luogo, ma non meno importante, perché sono alimenti che rispondono a specifiche necessità funzionali: – sono ricchi di fibre (facilitano il transito intestinale) e di antiossidanti (contrastano l’ossidazione da radicali liberi); – basificano il pasto riducendo l’acidosi metabolica (soprattutto verdura e frutta); – contengono sostanze nutraceutiche che favoriscono l’attività dei vitageni (i geni vitali), proteggendo e preservando la loro integrità nella replicazione genetica, altro fondamento per una vita lunga e in salute.

Sui grassi I grassi ricoprono molte funzioni: sono i costituenti della membrana cellulare, veicolano le vitamine liposolubili (A – D – E – K), sono il substrato di molti ormoni, hanno compiti protettivi e sono un ottima fonte energetica. Sono necessarie però alcune precisazioni. L’assunzione deve essere moderata per la loro alta incidenza calorica (9 calorie per grammo – il doppio di carboidrati e proteine): occhio quindi ai condimenti e ai sistemi di cottura. Occorre limitare quelli saturi (formaggi grassi, carni grasse, tuorlo d’uovo, latte intero) e eliminare quelli “trans” o “idrogenati”, perché causano seri problemi metabolici (resistenza all’insulina, processi infiammatori, ipercolesterolemia, infarti, ictus, cancro ecc). Vanno preferiti i grassi monoinsaturi, per eccellenza l’olio extra vergine di oliva, (altre fonti: mandorle, avocado, noci, anacardi, ecc.) e devono essere assunti attraverso la dieta, o con un’opportuna integrazione, i grassi polinsaturi essenziali omega-3, non sintetizzabili dall’organismo umano, ma fondamentali a regolare un sofisticato meccanismo di controllo e mantenimento dell’attività biologica, quello degli eicosanoidi. Alimenti ricchi di questi ultimi sono: salmone, merluzzo, tonno, sardine ecc.Sull’alcoolIn generale sono da evitare gli alcolici, in primis perché contengono molte calorie per 0 nutrienti. L’alcool in eccesso inibisce e rallenta molte funzioni sia metaboliche che neuro-muscolari, oltre che affaticare considerevolmente il fegato per lo smaltimento dei suoi metaboliti tossici. Un elevato consumo di alcool causa una maggiore produzione di estrogeni, e questi sono associati a diversi tipi di tumore ormonodipendenti (mammella, prostata, colon, ecc.). L’alcool distrugge i folati ed un basso livello di folati potrebbe aumentare il rischio di cardiopatie e di alcune neoplasie. Un discorso a parte merita il vino che, se assunto in quantità adeguate (1 bicchiere durante i pasti principali), ha effetti benefici sull’organismo: apporta diverse sostanze (polifenoli) che proteggono il sistema cardiocircolatorio e prevengono i tumori. Il resveratrolo, in particolare, favorisce l’aumento del colesterolo buono (Hdl), abbassa quello cattivo (Ldl), agisce sulle strutture cellulari ed enzimatiche mettendo in atto meccanismi antinfiammatori e antiossidanti. Non ultimo, un buon bicchiere di vino migliora la digestione e l’assimilazione delle proteine presenti nel pasto.

PER UN’ULTERIORE PROTEZIONE
Preferire alimenti a basso impatto tossicologico, ovvero il più possibile “biologici”, no OGM. Oggigiorno il livello di compromissione e di interferenza è di tali dimensioni che occorre innanzitutto alleggerire questo pericolo. L’organismo umano ha una notevole capacità detossificante e autoregolatrice, ma bisogna aiutarlo affinché la dimensione offensiva, per sommatoria di sostanze inquinanti e alterazioni, non ci porti oltre quella soglia di sopportabilità, mettendo a repentaglio la qualità della nostra vita se non addirittura la nostra stessa sopravvivenza. La manipolazione degli alimenti, l’aggiunta in ogni fase di produzione di sostanze chimiche, il depauperamento di proprietà organolettiche e principi nutritivi, la presenza degli OGM, compongono un quadro poco rassicurante per le condizioni di salute: – si indebolisce e si altera il sistema immunologico (aumentano le intolleranze, le allergie e le malattie autoimmuni);- si producono più radicali liberi (aumentano ossidazione e mutazione, si accelera l’invecchiamento);- si riduce l’attività dei vitageni e si favorisce quella dei geni degenerativi e oncogeni (aumentano le probabilità di sviluppare malattie e tumori).

Corrado Ceschinelli
Laureato in Sociologia all’Università degli Studi di Trento, ha una formazione in Naturopatia ad indirizzo Olistico conseguita presso l’Istituto di Medicina Psicosomatica. Qualificato come “specialista del benessere”, preparatore atletico ed esperto in comportamenti alimentari, è da sempre impegnato per un approccio sano, equilibrato, soprattutto educativo, alle pratiche che contribuiscono a migliorare lo stato di salute e di benessere generale. Da anni svolge attività di docenza e scrive per le più autorevoli riviste del settore.

Il prossimo Master di Corrado Ceschinelli per Educatore Alimentare si svolgerà a Milano il 13 e 14 marzo, con la Scuola di Professione Fitness
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